Almendra y manzana, el equilibrio de Pablo Morales en un taller muy dulce
A CORUÑA CIUDAD
El creador de Habaziro cocinó en directo ante treinta suscriptores de La Voz dos recetas en una nueva edición de Cociña Capital
09 may 2024 . Actualizado a las 16:12 h.Los talleres de Cociña Capital regresaron este martes al CIFP Paseo das Pontes con un maestro de ceremonias de lujo. Pablo Morales (A Coruña, 1989), fundador y chef ejecutivo de Habaziro, templo de la repostería en A Coruña, conquistó a los asistentes, una treintena de suscriptores de La Voz, con dos recetas dulces.
«No cocino postres en casa porque es incómodo, pero si hay uno que hago es el apple crumble. Lo probé en Londres y es uno de mis favoritos», indicó Morales, que añadió: «No sé me ocurriría explicaros aquí cómo hago el cruasán de pistacho porque es algo que no vais a hacer en vuestra cocina». Por eso, junto al plato típico inglés, Morales apostó por «una cheeasecake (tarta de queso) rápida». Para hacerla, el repostero apuesta como un producto gallego como base. «Trabajamos con una empresa de Lugo, Quescrem, que recientemente sacó un yogur culinario», apuntó el chef de Habaziro que elaboró la tarta en directo.
Morales comenzó explicando el paso a paso de la elaboración. «Si usásemos un yogur normal, como es más líquido, habría que añadir mucha gelatina», comentó Morales, que utilizó un kilo del lácteo culinario, 400 gramos de nata para montar y 150 de azúcar. «Todo muy frío», subrayó. Así, introdujo todos los ingredientes en un recipiente y los amasó con un robot de cocina. «También voy a usar una vaina de vainilla. Podríamos meterle nuez moscada, canela o lo que se os ocurra», indicó, mientras se texturizaba la mezcla. «Os va a encantar, os lo juro. Valoro mucho que hayáis dedicado vuestro tiempo a estar conmigo, por eso, quiero que os llevéis dos recetas a casa y que probéis todo lo que voy a hacer», apuntó.
Dicho y hecho. «Es la magia de tener buenos productos», destacó el experto en repostería, que aclaró que nunca obtendría ese resultado «con un yogur normal, pero sí lo podéis hacer con mascarpone». Para emplatarlo, una creación digna de cena de gala. «Usamos la manga pastelera y cogemos un aro. Le añado encima mermelada de fresa. Luego, decoramos con fresas, frambuesas y arándanos. Encima, un poco de ralladura de limón. Ahora vivo en Carral y me fascinan los limones gallegos. Fijaos qué sencillez de plato», expuso Morales al finalizar el plato, mientras a los asistentes se les hacía la boca agua. «¡Qué rica!», fue la sentencia del público tras probar la tarta.
Pablo Morales ofreció una segunda ronda con su crumble de manzana. «Lo llevo haciendo 17 años ya. Usamos almendra en polvo, harina de pastelería, azúcar y mantequilla». El truco del maestro repostero, un poco de bicarbonato de soda. «Hace un efecto efervescente en la masa, así queda crujiente, pero no dura», dijo Morales, que amasó todo con sus manos. «Para que veáis que la repostería es fácil». Luego, al horno. «A 160 o 170 grados unos 25 minutos».
Mientras tanto, las manzanas. «Uso dos tipos, ácidas y dulces. Hacemos una especie de compota, pero cociéndolas en un cuenco con mantequilla. Le añadimos azúcar y le damos caña al fuego. Así empiezan a caramelizarse». Después, el emplatado. «Soy generoso con la manzana, encima añadimos el crumble. Le pondría un helado de vainilla que se iría fundiendo y así este postre no tendría competencia». Punto que corroboraron los asistentes.